小麦的种类

小麦粉也称面粉，是制作烘焙食品的主要原料，小麦粉的性质对于烘焙食品的加工工艺和产品的品质起着决定性的作用，往往大家对使用什么牌子的面粉比较关注，很少去了解小麦种类，甚至了解更多，我个人认为从事烘焙食品制作的技术人员，就要了解一些小麦和小麦粉的知识。

小麦不仅是我国的主要粮食作物之一，更是世界上分布最广、栽培面积最大、生产量最多的粮食作物。小麦的种类很多，一般按播种季节、颗粒皮色和麦粒粒质进行分类。

1按播种季节分类

小麦按播种季节可分为冬小麦和春小麦。根据气候条件，我国小麦生产划为三大自然区，即北方冬麦区(河南、山东、河北、陕西)、南方冬麦区(江苏、安微、四川、湖北)、和北方春麦区(黑龙江、新疆、甘肃)。一般北方冬小麦蛋白质质量较好，其次是北方春小麦，南方冬小麦相对较差。

2按颗粒皮色分类

小麦的色泽主要是由皮层以及胚乳透过皮层显示出来的颜色。小麦按颗粒粒皮色可分为红麦与白麦。红麦多为硬麦，皮层为红褐色或深红色，皮层较厚，麦粒结构紧实，出粉率较低，粉色较深，但筋力较强。白麦多为软麦，皮层呈乳白色或黄白色，皮层较薄，出粉率较高，粉色较浅，但一般筋力较弱。

3按麦粒粒质分类

小麦按麦粒粒质可分为硬质小麦与软质小麦两类。一般识别的方法是将小麦从横断面切开，观察其断面，呈半透明状的称作角质，呈粉状的称作粉质。麦粒角质率到达75%以上的为硬质小麦，麦粒粉质率到达75%以上的为软质小麦。一般硬麦色深，籽粒不如软麦饱满，但面筋含量较高，品质较好，适宜用来制作面包，软麦色浅，籽粒饱满，但面筋含量较低，适于制作饼干和糕点。

总的来说，生产面包要求选用面筋含量较高且面筋弹性和延伸性较好的小麦粉。这样制做成的面团具有良好的延伸性，弹性大，持气能力强。用面筋延伸性小、弹性差的小麦粉制作出的面团，面包起发度小。生产饼干和蛋糕要求选用面筋含量低，筋力较弱，弹性、韧性和延伸性均较低，，能使产品结构酥松柔软，用来制作蛋糕和饼干比较好，不容易使产品形成面筋过于紧实。

本期文章是由王森国际咖啡西点西餐学院，面包系吴热娜老师分享。