大雪天 涮肉天
雪后，是京城最美的时候。清澈蓝天、洁白残雪、树枝上偶尔剩一个金灿灿的柿子，顶着一小撮白，煞是好看。雪后初晴必登景山，此时空气凉而甜、景山安静而敦厚，一口气登到山顶，身体微微出点汗，站在帝都的中心，俯瞰气象万千的雪后紫禁城，琉璃屋顶、朱红宫墙在雪中分外迷人，身心都澄净通透了。
下了山，散步走到29年历史的老牌满福楼吃顿热气腾腾的涮羊肉，涮到全身暖和，最后打个香喷喷的饱嗝走出门去，那就是帝都雪天很内行的享受了。满福楼在地安门内大街，景山正北，大概就是隔了个景山，离紫禁城门最近，风水一等一的。门口两棵古槐、高高的台阶，大红的灯笼、爱新觉罗溥杰题写的金字招牌，气派也算是涮肉店里一等一的。
满福楼开业于29年前，是京城鲜切羊肉第一家，在此之前，都是冻羊肉卷，东来顺的羊肉也要经过轻微冷冻成型，再切，这样做让鲜肉容易切。满福楼首创直接切新鲜羊肉，特制的大长刀，切割手法更讲究，没冻过的肉自然更鲜，口感更甜嫩多汁。一时蔚然成风，模仿者众多。
满福楼里面两部分，二楼雕梁画栋散座不多，坐不下请上楼，店里有两部不足一平米的小电梯，只有数字2和6。直登6层，宴会厅、古雅的大包房、假山流水、还有个可以看见景山的露台，更多的包房让人豁然开朗，六楼的包间，、施罗德、吴作栋、、奥组委主席、各国大使的不计其数的政要、名人，。到此涮肉务必提前预定包房，勿坐大厅，切记。
满福楼创始人满总，是京城涮肉界传奇人物，老客人见到他都高高兴兴客客气气地打招呼。满总是个讲究人，一看保养得宜的修长雪白的手指，每个指甲都透出光来。一进店，先把店里亮晶晶的石头都盘弄一遍，给绿植喷上水，才坐下来说话。这家涮肉，不像一般老北京涮肉那样不拘小节，配角虾丸都是纯虾肉手打、芝麻烧饼里加了羊肉末，服务和气熟惗又得体，家常亲切感中透着恭敬，实在是老北京涮肉服务中的第一。
二十多年前，满总在牛街做内蒙古牛羊肉贸易，手里有好货源，干脆转行做餐馆，不做大众的大锅涮肉，专门定做了黄铜小锅，一人一锅，是宫里的吃法。因为内蒙来的羊肉新鲜，干脆不浪费资源，首创鲜切，基本靠回头客做成了今天的名气。（小锅少了点炭火的情趣和猛烈，如果锅里牛清汤不够沸腾，让服务员换个锅就好。）
内蒙的羊最好吃吗？
选内蒙的羊并不全是因为那里绵羊水平最高，事实上，甘肃、新疆的羊肉有品质更好的，但内蒙古离北京近，运输成本和肉的品质有一个合理的平衡。羊肉好不好吃，当然要看新鲜，还有羊的产地、肥瘦。在北京市场上，好的就是内蒙古的羊，然而内蒙古每个牧场的羊，品质也有天差地别，关乎于羊的品种、吃什么长大的。大部分北京的涮肉店会用河北河间的羊、还有山西的，河南的，不一而足。不过就算卖肉的，如果不做熟吃，用眼睛看也是看不出羊肉的出身的，更不用说买肉的人了。所以，对于买羊肉这件事来说，除了新鲜度和部位，只能靠信任和品牌，吃好了一再光顾，就有口碑和品牌了。以此类推，涮肉店也是如此。
鲜切羊肉需要掌握哪几个基本部位，哪个部位最好吃？
老北京鲜切羊肉没有潮汕牛肉那么多的位置，主要就是后腿和上脑。后腿比前腿好吃，两腿裆相磨处，叫磨裆肉，肉纤维略粗，比较有弹性口感，每只羊磨裆肉出4斤8两。与磨裆肉相连处是黄瓜条。肉色淡红，肉质最嫩，一只羊仅出4两，用大刀薄切，一边是白嫩的肥肉，一边是红色的瘦肉，最好吃。腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，肉质最瘦，叫元宝肉，一只羊出8两， 还有羊上脑，位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，肥瘦相间，很香嫩。羊尾油一般都不涮来吃，那是拿来调汤用的，让汤多点油分。内脏也不大上桌。
芝麻酱小料有祖传秘方吗？
有秘方没祖传，早年间东来顺的蘸料都是自己放韭菜花、酱豆腐，自己调味的，所以并没有传说中的大牌秘方，倒是口味挑剔的人会想方设法令自己的蘸料更好吃，有用十几种香料熬水懈芝麻酱的，有加虾油的，有放各种难以找到的佐料的，但是调味都靠个人味觉和琢磨，没有定式，带一点甜，加一点醋总是很提味的。还有现炸辣椒油这件事，用什么品种的辣椒什么样的油，什么火候，可看出店家诚意。
满福楼的切肉师傅都是干了多年的，站在门口肉档鲜切，下雪天一天能切1000盘。有个崔师傅一干二十年，一盘没冻过的黄瓜条4两一盘，能切出48片来，薄到透光。把盘子立起来肉不掉之类的，对他就是不值一提的小儿科。这样的肉，涮过之后只有甘甜和清香，一丝羊膻味儿都没有。蘸了酱入口嫩而有弹性，还有鲜甜的肉质喷涌而出，比起酥软的冻肉，美味许多。
涮完锅子，心满意足回家的路上， Uber司机说，“您刚吃饭那地儿特别贵吧？那招牌是皇帝他弟弟题的吧？我活了三十有八年，打记事起这楼就在了，你猜怎么着，我一次没进去过。好像是梁思成设计的吧？里面不一般吧？一边是总政的一边是总参的。西楼那谁住过吧？还有那谁和谁。你说有电梯吧？你想想，中轴线龙脉上，那年代的6层板楼就有电梯的，那得是个什么级别……”
鲜羊上脑 48.8
鲜磨裆 46.8
精品黄瓜条 56.8
元宝肉 52.8
满福楼
地点：北京市西城区地安门内大街38号
电话：010-64030992
