筑地“仙境”与饕餮传说

发表于 讨论求助 2020-09-22 16:31:30

说到“吃”这方面,没有哪个国家的人能像日本人这样能给饮食赋予如此纯粹的精神内核了。在这个快餐文化大行其道的现代社会,日本料理产业的坚持和恪守,正是《筑地仙境》(Tsukiji Wonderland)这部纪录片的主旨所在。


筑地市场,全称“筑地东京都中央区筑地公营批发市场”(東京都中央区築地にある公設の卸売市場),位于隅田川(すみだがわ)和银座(ぎんざ)之间,面积为二十三万平方米。“筑地”,意指填海所造的土地。而“仙境”对于筑地有两个意思:一方面,筑地市场以其庞大的体量、深厚的文化以及严苛的制度,在形式上与大都市的效率与机械化分隔开来,形成独一无二的“世界”。另一个方面是指,这个世界里,所有的活动围绕着鱼展开。其中最著名的,要属每天清晨的金枪鱼拍卖活动。几十只金枪鱼从零下五十度的冷库被请出来的瞬间,干冰瞬间释放的白雾,制造出犹如“仙境”一般的场景。而这样关于一条鱼的兜售、加工以及制作成料理的描述,则正是电影人对于日本饮食文化、乃至匠人精神的一种呈现。



从类型片的角度讲,《筑地仙境》是一部观察型纪录片(Observational Documentary),旨在让观众通过自己的观察得到结论。导演远藤尚太郎(Shotaro Endo)通过商品买卖、季节以及世代三条线索,阐述了整个日本饮食产业的运作原理和价值取向。影片是典型的情节叙事,十几组批发商、工人、学者、厨师以及文化工作者的采访构成了电影的主体结构,淋漓尽致地体现了买家和卖家基于商品的互动关系。在市场中,大量全景镜头以及跟踪镜头代表了观众的双眼,管中窥豹般审视了在这个嘈杂的鱼市里最基本的运作关系。随着食材的流动,数寄屋桥次郎(すきやばし次郎)、NOMA这些米其林三星餐厅的手艺,在特写镜头的捕捉下,静谧细致地流露出饮食艺术的美感。

 

有趣的一点是,无论是“寿司之神”小野二郎(Jiro Ono),亦或是市场里一个专门加工鳗鱼的工人,他们所服务的对象,一固然是餐桌旁翘首以待的食客,二既是碎冰上琳琅满目的商品。而对于这二者,他们竟都表示出无限崇高的敬意和荣誉感,这一点可以从市场、加工厂和餐厅衍生出来的神社和历史博物馆可以看出来。筑地市场,已经从简单的商品流动发展出了人文互动以及传承的鱼文化。

 

可同样我们也不能忘记,筑地处于东京银座——这个世界上最商业化和产业化的地区之一。我们很难想象,一个传统的产业是如何在如此快节奏的环境里蓬勃发展的。在影片的末尾,一对批发商夫妇默默关掉了自己家族经营了十几年的鱼店,正是因为他们的子女放弃了继承这个与现代社会格格不入的手艺。他们说自己让先祖失望了,可正是这种手工产业沉默的消逝,换来了涓涓细流流入江河大海的契机。同时,他们对食材潜心的追求,也取得了外部世界的关注。如今,筑地市场接纳的已不仅仅是日本人;从美国人类学的学者,到米其林餐厅的执行主厨,接踵而至。《筑地市场》在多伦多Reel Asian亚洲电影节放映时,约有1/4至1/3的观众表示去过筑地市场。正是它的独一性,让这个本应随着年代衰退的市场,在国际上获得了持续的关注。

 

如今日本料理早已不是日本独有的特色,多伦多欣欣向荣的自助寿司(All-you-can-eat Sushi)也飞入寻常百姓家。珍馐在这样追求快捷、高效、便利的文化冲击下,仿佛只是情怀和逼格的代名词。但就是有少数人,作为料理人精益求精地追求饮食的质素,作为食客孜孜不倦地追求极致的体验。这种互相成就对方高度的“交流”,不仅赋予了《筑地仙境》这部纪录片独特的意义,也给予了饮食文化爱好者们形式上的尊重。当我回忆起这部电影,春天的乌贝、夏天的鳗鱼、秋天的刀鱼以及冬天的金枪鱼……那些食物所带来的感官上的冲击固然令我魂牵梦萦,但每个季节的馈赠赋予了这些食物一期一会的美感。就像那些来自家乡的土产,从甘肃的香瓜、浙江的杨梅、广东的荔枝,到鲁迅笔下的茴香豆,再到芥川龙之介笔下的橘子……倒也不是因为有多么珍贵,而仅仅是因为它们是属于在特定时间少数人的回忆,一种莞尔一笑的谈资罢了。

 

饮食文化,从字面上来看怎么样都应该是大众的、普世的,但在寿司店里吃着盒装的加州卷、蘸着龟甲万酱油和辣根的我们,却怎么样都吃不出一丝日式文化的传递。每一民族的饮食文化传承,被时代、水土、环境等等这些不可控因素限制得太多。一方面,我庆幸多伦多这么个移民城市,为全世界饮食文化贡献了自己的一方天地;另一方面,谁又能为那些异乡人品味那些不可言传、只属于故乡的美味呢?



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